На пищен хълм в покрайнините на Ханджоу Ге Сяопън стои между редици чаени храсти и разглежда мъничко листенце. Стиска го между палеца и показалеца си и внимателно го повдига нагоре, като без усилие го отделя от стъблото му. Пуска пъпката в кошницата си, която вече е пълна с нежни листенца, всяко едно гладко и тънко, зелено като нефрит.

Сяопън, подобно на други фермери, които отглеждат чай Лундзин, чака този момент цяла година. Буквално означаващ "Кладенецът на дракона", Лундзин е един от най-почитаните зелени чайове в Китай, известен с това, че вирее в хълмистите райони около Западното езеро в Ханджоу, бивша имперска столица в провинция Джъдзян в Източен Китай. В този ветровит ден през март, точно около пролетното равноденствие, Сяопън казва, че листата най-накрая са достигнали стандартните 2,5 см дължина, което означава, че годишната пролетна реколта е в ход.

Лундзин е разпознаваемо име сред любителите на чай от векове, още откакто император Цянлун посещава Ханджоу през XVIII век. Според легендата той е бил толкова запленен от чая, че е наредил 18 храста да бъдат дарени с императорски статут и е запазил реколтата им за двора.

През последните години репутацията на Лундзин само се задълбочи, водена от засиленото географско обозначение, подновения вътрешен апетит за традиционни стоки и нарастващата световна осведоменост за регионалните китайски чайове. В същото време посещението на тези хълмисти ферми никога не е било по-належащо. Постоянният пазар на фалшификати направи истинския Лундзин по-труден за разпознаване, докато трудоемката ръчна обработка, която оформя характера на чая, все повече се заменя с машини.

Днес традиционно произведеният Лундзин е едновременно по-желан и по-труднодостъпен. В резултат на това посещението на чаените села в Ханджоу е един от най-сигурните начини да видите чая, произведен при източника му.

Събиране на реколтата от Лундзин

За Сяопън, производител на чай от четвърто поколение, годината винаги е била организирана около пролетната реколта.

"Времето е изключително важно, когато става въпрос за Лундзин", обяснява той.

Най-ранните пъпки, които се появяват в средата до края на март, са най-ценени, известни със сдържания си кестенов аромат и деликатния, ненатрапчив вкус. Тези пъпки са толкова ценни, че Лундзин се класифицира според това кога е откъснат в китайския календар, който разделя годината на 24 микросезона въз основа на положението на Земята спрямо Слънцето.

Нивото минцян се отнася до ранните партиди, откъснати преди Цинмин, слънчевия термин, който започва на 4 или 5 април, докато по-късните реколти се наричат юцян (което означава "преди Гую", следващия слънчев термин). Дори няколко дни разлика при прибирането на реколтата може значително да повлияе на стойността на листата: от семейната ферма на Сяопън само 500 г от най-ранните партиди минцян сега могат да донесат над 30 000 юана (приблизително 3250 британски лири или 4400 долара). Сяопън казва, че тази цифра би била невъобразима преди поколение – резултат от нарастващите разходи за труд и увеличаващата се разлика между търсенето и предлагането.

Дойдох в семейната ферма на Сяопън в чаеното село Лонгу по препоръка на моя приятел и родом от Ханджоу Менг Кечи, който преди това е притежавал магазин за чай в Чикаго, преди да се завърне в родния си град. Докато следвам Сяопън през полето му като част от обиколка, небето е облачно, а въздухът е приятен. "Тези условия са идеални за листата", казва той, обяснявайки, че леките, мъгливи дъждове и нежното слънце позволяват на кълновете да растат бавно, придавайки на ранните реколти техния характерен чист, деликатен вкус, без стипчивост или тревист аромат.

И все пак този приблизително двуседмичен прозорец за събиране на реколтата от минцян е толкова очакван, колкото и тесен – да не говорим, че е все по-труден за предвиждане, тъй като изменението на климата променя сезонните метеорологични модели. След като календарът наближи Гую, около 19 или 20 април, по-топлите температури и обилните валежи ускоряват растежа, извличайки повече от горчивите нотки на чая. Ранно пъпкуващите листа не само имат по-сладък, по-фин вкус, но и тяхната деликатност изисква особено внимателно и прецизно докосване при печене в уок – критична стъпка в занаята на Лундзин.

Изпичане на чаените листа в тиган

След като листата бъдат откъснати, занаятчиите извършват трудоемката работа по изпичането им на ръка, като ги хвърлят в огромни уокове, загряти до 200°C. Гледам как бащата на Сяопън, Ге Джънхуа, разпределя листата из уока, загребва ги и след това ги пуска обратно с прецизни, тренирани движения – всичко това, без да носи ръкавици.

Тъй като майка ми е от близо до Ханджоу, израснах, пиейки Лундзин, но това е първият път, когато наблюдавам процеса на готвене в уок отблизо и се възхищавам на факта, че няма нищо друго освен чаени листа, които предпазват дланите му от горещия тиган.

Процесът на изпичане е може би това, което прави Лундзин това, което е, казва Джънхуа. Той спира окисляването, запазвайки зеления оттенък на листата, и ги пресова в отличителната им форма на копие – отличителен белег на Лундзин. Важно е, че също така изпарява влагата.

"Пълното изсушаване е това, което помага за освобождаването на аромата им и позволява листата да се съхраняват, без да се развалят", казва Джънхуа. "Не нося ръкавици, защото трябва да усетя нивото на топлина, влагата."

В днешно време все повече фермери разчитат на машини, за да се справят със задачата да пекат в уок, спестявайки много време и усилия по време на натоварения сезон на жътвата. "Когато бяхме малки, почти не спяхме през този период", спомня си Джънхуа, обяснявайки как семейството е пекло листа денонощно.

Въпреки че машинното изпичане дава достатъчно постоянни резултати, така че повечето пиещи вероятно не биха уловили разлика, Джънхуа казва, че все още може да усети загубеното – по-пълен аромат и по-дълга сладост. "Ръцете могат да разгадаят това, което машините не могат", казва той. "Машините са мъртви. Тези ръце са живи."

След като изпичането приключи, Джънхуа претегля листата и ги опакова, като върху всеки сноп притиска стикер, удостоверяващ автентичността им. Той обяснява, че правителството е ограничило определената зона за отглеждане на истинския Лундзин от Западното езеро до регион от 168 кв. км. В някои производствени зони другаде в провинция Джъдзян чаят може да се нарича Лундзин, без обозначението "Западно езеро". Всичко, отглеждано извън това, може законно да се продава само като зелен чай. За да се ограничи фалшифицирането, властите вече издават ограничен брой стикери за удостоверяване, които проверени производители могат да залепят върху продуктите си; всеки стикер съдържа QR код, водещ към система за проследяване.

Дегустация на Лундзин

Търсенето на истински Лундзин се е увеличило рязко през последните години, отчасти благодарение на движението гуочао – тенденция, която привлича по-младите китайски потребители обратно към традиционните китайски продукти. Но ентусиазмът към Лундзин – особено листата от минцян – далеч надхвърля това, което хълмовете могат да дадат по време на краткия и променлив период на реколтата. Липсата на предлагане е превърнала Лундзин в мишена за фалшиви пъпки, отглеждани другаде в Китай, но все още носещи името.

За много клиенти най-надеждната гаранция е да познават ръцете, които са произвели листата. Ето защо, казва Джънхуа, с настъпването на пролетта много от редовните му клиенти посещават фермата му, където го гледат как пече листата със собствените си очи. Това е и причината семейството да отвори чаена къща "Иге" наблизо, където любопитните към Лундзин могат да участват в обиколки на фермата, демонстрации на печене в тиган и дегустации.

Центровете за обучение по чай също могат да предложат по-интимен поглед към Лундзин, включително посещения на ферми с екскурзовод, работилници с уок и дегустации, водени от експерти. След като напуснах чаените полета, се отправих към едно такова училище, Института за чай Суе, за да се срещна с инструктора по чай Чен Ифан, който току-що беше набрал партида от сезонните листа минцян.

Всички усилия, които се влагат в производството на партида Лундзин, в крайна сметка се изразяват в чашата – вкус, толкова деликатен и фин, че винаги ми е трудно да го опиша. Чен сравнява чистото му, свежо качество с нежния аромат на пролетни цветове от грах или боб – нежно флорален, леко ядков, съвсем леко сладък.